【プロ直伝】失敗しない基本の出汁の取り方と和食レシピ5選｜自宅で料亭の味を再現

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2026.06.29

こんにちは、管理人の「ユウ」です。 当ブログへお越しいただきありがとうございます。 【当記事はアフィリエイト広告を利用しています】

「市販のだしの素を使っているけど、なんか物足りない……」 「昆布とかつおで本格的な出汁を取ってみたいけど、難しそうで踏み出せない……」

和食の基本中の基本である「出汁（だし）」。料亭やお母さんの手料理があんなに美味しいのは、実は出汁が決め手なんです。

でも、「出汁を取る」と聞くと、なんだか難しそう…と感じていませんか？

実は、基本さえ押さえれば誰でも簡単に本格出汁が取れます。今回は失敗しない出汁の取り方と、その出汁を使った和食レシピを5つご紹介します。

出汁の基本：3種類を覚えるだけでOK

① 一番だし（かつお＋昆布）

最もポピュラーな出汁。お吸い物・茶碗蒸し・煮物に最適。

材料（4人分）

  • 水：1000ml
  • 昆布：10g（約10cm角）
  • かつお節：20g

手順

  1. 水に昆布を入れて30分置く
  2. 弱火にかけて、沸騰直前（80℃くらい）で昆布を取り出す
  3. 沸騰したらかつお節を入れて火を止める
  4. 1〜2分置いてからキッチンペーパーで濾す

ポイント：昆布は沸騰させないこと！ 苦みが出てしまいます。

② 昆布だし

あっさりとした上品な味。湯豆腐・鍋物・野菜の炊き合わせに。

材料（4人分）

  • 水：1000ml
  • 昆布：15g

手順

  1. 水に昆布を入れて冷蔵庫で一晩（または常温で1時間）置くだけ

ポイント：加熱不要の水出しが一番簡単でおすすめです！

③ いりこだし（煮干し）

力強い味わい。味噌汁・うどん・炒め物に。

材料（4人分）

  • 水：1000ml
  • 煮干し：20g

手順

  1. 煮干しの頭とワタを取り除く
  2. 水に入れて30分〜1時間置く
  3. 弱火で10分煮出して濾す

ポイント：頭とワタを取ると苦みが減って食べやすくなります！

出汁を使った和食レシピ5選

レシピ①：黄金比の出汁巻き卵

出汁をたっぷり使った、ふわふわの出汁巻き卵。朝食やお弁当に最適です。

材料（2人分）

  • 卵：3個
  • 一番だし：大さじ3
  • 醤油：小さじ1/2
  • みりん：小さじ1
  • 塩：ひとつまみ

作り方

  1. 卵をよく溶きほぐし、出汁・醤油・みりん・塩を加えてよく混ぜる
  2. 卵焼き器に油を薄く引いて中火で熱する
  3. 卵液の1/3を流し入れて半熟になったら手前に巻く
  4. 奥に押してまた1/3を流し入れる→巻く、を繰り返す
  5. 巻きすで形を整えて完成

ポイント：火は中〜弱火で。焦らずゆっくり巻くのがコツです！

レシピ②：だし香る茶碗蒸し

料亭の味がおうちで再現できる茶碗蒸し。出汁の旨味が際立ちます。

材料（2人分）

  • 卵：2個
  • 一番だし：300ml
  • 醤油：小さじ1
  • みりん：小さじ1
  • 塩：少々
  • 具材：鶏肉・えび・三つ葉・なると など

作り方

  1. 出汁に醤油・みりん・塩を加えて冷ます
  2. 卵をよく溶いて出汁液と合わせてよく混ぜ、濾す
  3. 器に具材を入れて卵液を注ぐ
  4. 蒸し器で中火2分→弱火12分蒸す
  5. 三つ葉をのせて完成

ポイント：卵液は必ず濾すこと！なめらかな仕上がりになります。

レシピ③：基本のお味噌汁

毎日飲むお味噌汁も、本格出汁を使うと段違いの美味しさに。

材料（2人分）

  • 一番だし or いりこだし：400ml
  • 味噌：大さじ1.5
  • 具材：豆腐・わかめ・ねぎ など

作り方

  1. 出汁を温めて具材を入れる
  2. 沸騰直前に火を弱めて味噌を溶き入れる
  3. 沸騰させないようにして完成

ポイント：味噌を入れたら沸騰させないこと！風味が飛んでしまいます。

レシピ④：やさしい味の肉じゃが

ほっこり温まる定番おかず。出汁がしっかり効いた本格的な味に。

材料（4人分）

  • 豚薄切り肉：200g
  • じゃがいも：3個
  • 玉ねぎ：1個
  • にんじん：1本
  • 一番だし：300ml
  • 醤油：大さじ3
  • みりん：大さじ3
  • 砂糖：大さじ1.5

作り方

  1. 野菜を食べやすい大きさに切る
  2. 油で肉を炒めて野菜を加える
  3. 出汁・調味料を加えて落とし蓋をして中火で15分煮る
  4. 汁気が少なくなったら完成

ポイント：落とし蓋で味がしっかりしみ込みます！

レシピ⑤：ほっこり湯豆腐

昆布だしの上品な旨味で豆腐がとろける絶品鍋。

材料（2人分）

  • 豆腐（絹ごし）：1丁
  • 昆布だし：500ml
  • ポン酢・薬味：お好みで

作り方

  1. 昆布だしを鍋に入れて温める
  2. 豆腐を食べやすい大きさに切って入れる
  3. 温まったらポン酢・ねぎ・もみじおろしで食べる

ポイント：豆腐は沸騰させず、じっくり温めるのがコツ！

出汁取りをもっと楽にするおすすめアイテム

毎回昆布とかつお節から取るのが大変な方には、本格的な味が手軽に楽しめる出汁パックがおすすめです。

忙しい平日でも、お湯に数分入れるだけで料亭級の出汁が取れます。

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また、出汁巻き卵や茶碗蒸しをきれいに仕上げるための道具も揃えると、ぐっと料理が楽しくなります。

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まとめ：出汁をマスターすれば和食が変わる

出汁の取り方を覚えると、料理全体のレベルが一気に上がります。

最初は難しく感じるかもしれませんが、今回ご紹介した3種類の出汁と5つのレシピから始めれば、きっと「出汁って簡単！」と感じていただけるはずです。

毎日の食卓に、本格的な和食の味を取り入れてみてください😊

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